Fondue-illan opas – näin onnistut juusto-, liha- ja suklaafonduessa

Fondue on harvinainen ruokalaji siinä mielessä, ettei kukaan jää keittiöön yksin. Pata nostetaan pöydän keskelle, jokainen kypsentää omat suupalansa, ja ateria venyy tunneiksi rupattelun lomassa. Juuri siksi fondue on täydellistä kestitysruokaa pikkujouluihin, uudenvuodenaattoon ja pimeisiin talvi-iltoihin. Tässä oppaassa käymme läpi kolme fonduetyyppiä, oikean padan valinnan, varmat perusohjeet ja ne turvallisuusasiat, jotka on syytä tietää ennen kuin kuuma öljy nousee pöytään.

Kolme fonduetyyppiä

Fondue jakautuu kolmeen selkeästi erilaiseen tyyppiin, joilla on omat tekniikkansa ja omat patavaatimuksensa.

Juustofondue on alkuperäinen sveitsiläinen klassikko: sulatettua juustoa valkoviinin kanssa, dipattavana leipäkuutioita. Se on fonduetyypeistä helpoin ja edullisin toteuttaa.

Lihafondue eli fondue bourguignonne tarkoittaa lihapalojen kypsentämistä kuumassa öljyssä tai liemessä. Se on näyttävin vaihtoehto ja vaatii eniten huolellisuutta.

Suklaafondue on jälkiruokaversio, jossa hedelmiä ja makeisia dipataan sulatettuun suklaaseen. Se on lasten suosikki ja helppo tapa päättää ilta.

Oikea pata ratkaisee – ja tämä on turvallisuusasia

Tässä on koko oppaan tärkein kohta, ja siksi käsittelemme sen ennen reseptejä.

Juustofondueen sopii keraaminen tai emaloitu valurautapata. Perinteistä keraamista fonduepataa kutsutaan nimellä caquelon. Sen paksut seinämät levittävät lämmön tasaisesti ja pitävät juustomassan sopivan lämpimänä palamatta pohjaan. Emaloitu valurautapata toimii tähän vähintään yhtä hyvin, koska valurauta varaa lämpöä poikkeuksellisen tasaisesti.

Öljy- ja liemifondue vaatii metallipadan. Tähän käytetään ruostumatonta terästä, kuparia tai valurautaa – ei koskaan keraamista pataa. Keraaminen caquelon ei ole tarkoitettu kuumalle öljylle: se ei kestä samaa lämpötilaa, ja rikkoutuessaan pata levittäisi 180-asteista öljyä pöydälle. Tämä on yksi harvoista kotikeittiön tilanteista, joissa väärä väline on aidosti vaarallinen.

Öljyfonduepadan muodolla on myös merkitystä. Ylöspäin kapeneva malli estää öljyä roiskumasta, ja kansi pitää öljyn kuumana siirron ajan. Tutustu valikoimaamme fondue-padoista ja valitse pata sen mukaan, mitä aiot tarjota.

Juustofondue – klassikko, joka onnistuu tekniikalla

Juustofonduessa kaikki ratkeaa lämpötilassa ja sekoittamisessa. Liian kova lämpö saa juuston erottumaan sitkeäksi möykyksi ja rasva nousee pintaan; liian matala lämpö jättää massan paksuksi ja tahmeaksi.

Ainekset (4 hengelle)

• noin 800 g juustoa raastettuna – klassinen yhdistelmä on gruyère ja emmental, mutta myös comté ja appenzeller toimivat
• 3 dl kuivaa valkoviiniä
• 1 valkosipulinkynsi
• 2 rkl maissitärkkelystä
• 2 rkl kirschiä tai sitruunamehua
• muskottipähkinää ja valkopippuria

Näin teet

1. Hiero halkaistulla valkosipulinkynnellä padan sisäpinta. Se antaa hienovaraisen maun koko fondueen.
2. Kuumenna valkoviini padassa kiehumispisteeseen liedellä.
3. Lisää juustoraaste pienissä erissä, ei kerralla. Sekoita jatkuvasti puukauhalla, ja lisää seuraava erä vasta kun edellinen on täysin sulanut.
4. Sekoita maissitärkkelys kirschiin tai sitruunamehuun ja valuta seos juustomassaan koko ajan sekoittaen. Tämä estää rasvan erottumisen ja sitoo massan tasaiseksi.
5. Mausta muskottipähkinällä ja valkopippurilla. Mausteet kannattaa jauhaa tuoreeltaan – ero valmiiksi jauhettuun on selvä.
6. Siirrä pata pöytään lämmittimen päälle. Fondue pidetään lämpimänä, ei kiehuvana.

Dipattavaksi sopivat parhaiten hieman kuivahtaneet vaalean leivän kuutiot, joissa on kuorta joka palassa. Myös keitetyt perunat, parsakaali, kukkakaali, viinirypäleet ja päärynä toimivat erinomaisesti. Neuvo pöytäseurueelle yksi kikka: pyöräytä pala juustomassassa padan pohjan kautta, niin massa pysyy liikkeessä eikä pala pohjaan.

Alkoholiton versio onnistuu korvaamalla viini omenamehulla tai kasvisliemellä ja lisäämällä tilkka sitruunamehua happamuudeksi.

Lihafondue – näyttävin ja huolellisuutta vaativin

Lihafonduessa jokainen kypsentää omat palansa kuumassa öljyssä tai liemessä. Idea on yksinkertainen, mutta valmistelu kannattaa tehdä huolella.

Varaa lihaa noin 200 grammaa henkeä kohden ja leikkaa se noin kahden sentin kuutioiksi. Naudan sisäfilee, porsaan filee ja broilerin rintafilee sopivat kaikki hyvin. Kuivaa lihapalat huolellisesti talouspaperilla – märkä liha saa kuuman öljyn roiskumaan voimakkaasti.

Öljyksi valitaan neutraali ja kuumennusta kestävä laatu, esimerkiksi rypsiöljy. Kuumenna öljy liedellä 180 asteeseen ja siirrä pata vasta sitten pöytään lämmittimen päälle. Lämpötilan voi tarkistaa mittarilla tai leipäpalalla: öljy on valmista, kun pieni leipäkuutio ruskistuu noin minuutissa.

Kypsennä kerralla vain muutama pala. Jos pataan työnnetään monta haarukkaa yhtä aikaa, öljyn lämpötila laskee eikä liha ruskistu vaan imee rasvaa. Yksi pala kypsyy tyypillisesti 1–2 minuutissa.

Öljyn sijaan voi käyttää maustettua liha- tai kasvislientä. Liemifondue on kevyempi ja turvallisempi vaihtoehto, ja lopuksi liemen voi tarjoilla keittona – siihen on kertynyt makua koko illan ajalta.

Tarjoile lihafonduen kanssa useita dippikastikkeita, esimerkiksi aiolia, bearnaisea, sinihomejuustokastiketta ja chilimajoneesia, sekä raakoja kasviksia ja uuniperunoita.

Turvallisuus öljyfonduessa

Kuuma öljy pöydällä vaatii muutaman perussäännön. Täytä pataa korkeintaan puolilleen, jotta öljy ei nouse yli, kun ruoka lisätään. Aseta pata tukevalle, palamattomalle alustalle keskelle pöytää, poissa reunoilta ja lasten ulottuvilta. Älä jätä lämmitintä ilman valvontaa.

Pidä kansi lähettyvillä. Jos öljy syttyy, liekki tukahdutetaan kannella – vettä ei saa koskaan heittää palavaan öljyyn, sillä se saa aikaan räjähdysmäisen roiskeen. Muista myös, ettei fonduehaarukasta syödä suoraan: se on ollut kuumassa öljyssä ja polttaa suun. Siirrä pala ensin omalle lautaselle tavallisella haarukalla.

Käytä pataa siirtäessäsi aina kunnollisia patakintaita ja suojaa pöytäpinta patalapulla.

Suklaafondue – helppo päätös illalle

Suklaafondue on fonduetyypeistä yksinkertaisin. Sulata noin 200 g tummaa suklaata ja 2 dl kuohukermaa miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes seos on tasaista. Halutessasi voit maustaa sen vaniljalla, appelsiinin kuorella tai tilkalla likööriä.

Dipattavaksi sopivat mansikat, banaani, ananas, viinirypäleet, marshmallow't ja kuivakakun palat. Suklaafondue tarvitsee erittäin miedon lämmön – suklaa palaa helposti, joten kynttilälämmitin riittää hyvin.

Näin suunnittelet fondue-illan

Fondue on tarkoitettu hitaaseen ateriaan, joten varaa aikaa vähintään pari tuntia. Yksi pata palvelee mukavasti 4–6 henkeä; isommalle seurueelle kannattaa varata kaksi pataa, jolloin jonoa ei synny. Kaikki esivalmistelut – juuston raastaminen, lihan kuutiointi, kastikkeet ja dippitarvikkeet – tehdään valmiiksi ennen vieraiden saapumista, jotta itse ilta sujuu pöydässä eikä keittiössä.

Juustofondueen sopii juomaksi luontevasti sama kuiva valkoviini, jota käytit ruoanlaitossa, ja lihafondueen tukevampi punaviini. Tarjoile viini oikeasta lasista – sisarsivustomme Viinilasit.comin valkoviinilasit tekevät tästäkin yksityiskohdasta viimeistellyn.

Fonduepadan puhdistus

Juustofonduepadan pohjaan jää usein rapea juustokerros, jota Sveitsissä pidetään herkkuna – se irrotetaan ja jaetaan seurueen kesken. Loput jäämät lähtevät helpoiten liottamalla pataa lämpimässä vedessä.

Öljyfonduen jälkeen anna öljyn jäähtyä täysin ennen käsittelyä. Älä koskaan kaada öljyä viemäriin, vaan siivilöi se talteen tai vie kierrätykseen.

Emaloitu valurautapata pestään käsin miedolla pesuaineella ja kuivataan huolellisesti, emaloimaton pata taas vaatii oman hoitonsa. Tarkemmat ohjeet löydät valurautapadan hoito-oppaastamme.

Nauti hyvästä seurasta

Fondue on kestitysruokaa, jossa valmistus ja seurustelu tapahtuvat samaan aikaan. Muista kolme asiaa, niin ilta onnistuu: valitse pata käyttötarkoituksen mukaan – keraaminen tai emaloitu valurauta juustolle, metalli öljylle – pidä juustofondue lämpimänä muttei kiehuvana, ja kuumenna öljy aina liedellä 180 asteeseen ennen kuin siirrät padan pöytään. Loput hoituu hyvässä seurassa itsestään.

Tutustu fondue-patoihin ja koko valurautapatavalikoimaamme. Jos kaipaat apua padan valintaan, Patamestari™-palvelumme auttaa löytämään sopivan.